Schartong met smeusje en verse garnalen

• Tong mooi afbakken •

• Puree maken met beurre noisette (bruine boter, net niet aangebrand ) •

• Bieslook aan toe voegen, peper en zout.

  SAUS

• Garnalen jus laten inkoken met room en witte wijn.

• Als het ingekookt is monteren met verse boter.

• Afkruiden.

• Afwerken met verse garnalen op het laatste

Kabeljauw op vel gebakken met peultjes en witte wijnsaus

• Kabeljauw in mooie porties versnijden.

• Peultjes versnijden en mooi afbakken met boter, moeten wel krokant blijven.

• Kabeljauw op vel bakken tot ze mooi glanzig is.

  WITTE WIJNSAUS

• Ui en selder aan kleuren

• Tijm en laurier aan toe voegen

• Regelmatig omroeren

• Witte wijn aan toe voegen, bijna helemaal laten in koken Visfilet +room laten inkoken Saus doorzeven

• Serveren met in Kippenbouillon gekookte kriekaardappel.

DRESSEREN

• Peultjes met daarop de kabeljauw gedresseerd Saus naast naperen.

• Krielaardappelen naast plaatsen.

Tongrolletjes met Brunoise van groentjes

• Tong rolletjes mooi aan kleuren tot ze bijna klaar zijn.

• Brunoise van groentjes snijden in mooi aankleuren plus afkruiden

  DRESSEREN

• Groentjes beneden met tongrolletjes er op Over sausen met witte wijnsaus Saus zie eerste gerecht

• Tip combineren met puree

Op vel gebakken kabeljauw met witte wijnsaus

• Vis uit de koelkast halen en op kamertemperatuur komen

  WITTE WIJNSAUS

• Ui en selder aanstoven in warme boter, tijm en laurier aan toe voegen, regelmatig omroeren.

• Witte wijn aan toe voegen. Bijna helemaal laten inkoken.

• Vis fumet + room laten inkoken

• De saus doorzeven

• De vis versnijden, op vel bakken en 8 min op 160 graden in de oven.

Gerookte zalm en mousseline saus

MOUSSELINE SAUS

• Vermeng in een pannetjes de dooiers met het citroensap, het water en een snuifje zout. Zet het pannetje in een warmwaterbad tegen de kook aan en klop ondertussen op tot de saus bindt. Neem meteen van het vuur. Klop er beetje bij beetje ijskoude botervlokjes door. Verwarm de saus dan nog heel even in het warmwaterbad, maar laat ze vooral niet koken

• Serveren in diep bord.

• Afwerken met versneden bieslook.

Geroosterde vlaswijting met mousseline van aardappel afgewerkt met Tierenteyn mosterd

• Vlaswijting mooi versnijden, mooi grillen aan beide kanten en 6 min in de oven op 160 graden.

  MOUSSELINE SAUS

• Vermeng in een pannetjes de dooiers met het citroensap, het water en een snuifje zout. Zet het pannetje in een warmwaterbad tegen de kook aan en klop ondertussen op tot de saus bindt. Neem meteen van het vuur.

• Klop er beetje bij beetje ijskoude botervlokjes door.

• Verwarm de saus dan nog heel even in het warmwaterbad, maar laat ze vooral niet koken.

• Afwerken met een beetje Tierenteyn mosterd .

AARDAPPELMOUSSELINE

• Schil de aardappelen en snijd ze in stukken. Kook ze in water met zout in 25 min. gaar. Giet af, doe terug in de pan en laat 10 min. staan met de deksel op de pan.

• Hang een bolzeef in een andere pan en wrijf met de bolle kant van een lepel de aardappelen erdoor. Meng de boter en olie erdoor. Verwarm de melk met de slagroom 2 min. in een steelpan. Schep zo luchtig mogelijk door de puree. Het is de bedoeling dat de mousseline (fluweelzachte aardappelpuree) glad en een beetje vloeibaar wordt.

• Breng op smaak met versgeraspte nootmuskaat en peper en zout.